Transkript für hörgeschädigte

Off-Stimme:

Hier in der Region Oberschwaben-Allgäu, gibt es ein Gebäck, das bei uns von keinem Vespertisch wegzudenken ist und doch überall anders, nahezu unbekannt ist. Die Seele – ein langgestrecktes Gebäck aus Mehl, Wasser und Salz und in der Regel mit grobem Salz und Kümmelkörnern bestreut. Die Herstellung des Mehls ist das eine, das vielerorts innovative und sorgfältige Bäckerhandwerk in unserer Region das andere. Und beides schauen wir uns in dieser Folge genauer an. Natürlich erzählt, von den Menschen aus Oberschwaben-Allgäu, die unseren Landstrich so liebenswert und einzigartig machen.

Grüß Gott und herzlich Willkommen zu einer weiteren Folge unseres Podcasts, wo wir uns Zeit nehmen für die Menschen in unserer Region. Außerdem sprechen wir über das, was das oberschwäbische Herz höherschlagen lasst. Unser Moderator Thomas Strobel hat sich sein Mikro geschnappt und nimmt uns heute in die nostalgische Welt der alten Mühlen und des traditionellen Bäckerhandwerks mit. Das Surren der Mühlsteine bestimmte einst den Rhythmus des Lebens und das Mehl für unsere geliebten Seelen mahlen nur noch wenige vor Ort in kleinen familiären Mühlen. Genau dorthin zieht es uns heute. Und da gibt es wohl kein ein passenderes Thema als die legendäre oberschwäbische Seele. Knusprig außen, herrlich weich und knautschig innen. Sie ist nicht nur ein kulinarisches Meisterwerk, sondern auch ein Stück Heimat, das uns mit jedem Bissen an unsere Wurzeln erinnert. Also, lehnen Sie sich zurück und lassen Sie sich von unseren Geschichten verzaubern. Es wird gemütlich, es wird unterhaltsam, es wird oberschwäbisch. Wir tauchen nun ein in die Welt des Müllerhandwerks und los geht es mit dem Gespräch, das Thomas Strobel mit Müllermeisterin Karin Vogel von der Herrenmühle Vogel in Aulendorf geführt hat.

Thomas Strobel:

Karin, du bist Müllermeisterin hier in der Herrenmühle Vogel in Aulendorf, der letzten mahlenden Kleinmühle im Landkreis Ravensburg. Wie kam es denn dazu?

Karin Vogel:

Ja, mein Vater sagt eigentlich, dass ich quasi Mehl im Blut gehabt habe. Weil wir sind jetzt mittlerweile die fünfte Generation. Also mein Bruder und ich sind beide Müllermeister und wir sind jetzt die fünfte Generation, die jetzt von unserer Familie hier in der Herrenmühle ist. Und wenn man einfach in einer Mühle aufwächst, das von klein auf sieht, die Maschinen sieht, sieht was da alles passiert, war das eigentlich schon immer interessant. Und dann habe ich mich nach dem Abi dazu entschlossen, dass ich die Müllerausbildung mache.

Gab es jemals eine Überlegung, etwas anderes zu machen oder war es, wie dein Vater gesagt hat mit dem „Mehl im Blut“ schon immer klar, dass es in die Richtung gehen wird?

Also eigentlich war es schon klar, dass es in die Richtung geht. Zwischenrein habe ich mal gesagt, ich mache auf jeden Fall etwas mit Lebensmitteln. Aber wenn man so eine Mühle zuhause hat, macht man dann nichts anderes.

Beschreib doch unseren Zuhörern und Zuhörerinnen mal, wie es jetzt hier bei euch in der Mühle, in der wir uns gerade befinden, wie es hier aussieht.

Ja, also im Prinzip, die Mühle selber, also außen sieht man es ja schon durch das Wasserrad, das jetzt allerdings nur noch zu Dekorationszwecken am Haus ist, sieht man schon, dass da eine Mühle sein muss. Drinnen haben wir dann eigentlich das ganze Gebäude komplett voll mit Maschinen, die wir alle brauchen, um aus dem Getreide dann das Mehl zu machen. Also wir haben jetzt, gerade hier wo wir jetzt stehen, die zwei großen roten Maschinen, die wir sehen, das sind zwei Walzenstühle. Die sind eigentlich mit die Hauptmaschinen bei uns in der Mühle. Da sind Walzen drin, mit denen wir das Getreidekorn zerkleinern und dann in 16 Arbeitsvorgängen schlussendlich dann aus dem Korn das Mehl machen. Die zwei als zentrale Maschinen, dann sehen wir die hellen Rohre an der Seite, wo dann das Mahlprodukt immer abgesaugt wird. Das wir d dann bis hoch unter das Dach gesaugt, das kann man sich vorstellen wie bei einem Staubsauger. Und von dort fällt es auf eine große Siebmaschine, die sehen wir nachher oben. Das ist im dritten Stock und im zweiten Stock. Dort werden dann die Produktgemische voneinander getrennt, abgesiebt und kommen dann wieder unten hier her auf die Walzenstühle, wo dann eben die einzelnen, verschiedenen Produkte wieder getrennt voneinander weiterverarbeitet werden.

Jetzt hört man schon, wenn du darüber sprichst, du brennst für deinen Beruf. Was magst du an deinem Beruf? Was macht deinen Beruf so besonders?

Also, mein Beruf macht besonders, dass es sehr abwechslungsreich ist. Man hat viele verschiedene Aspekte, es beginnt mit dem Getreide, das ist ein Naturprodukt. Es ist toll mit so einem Produkt zu arbeiten, aus einem Produkt, das direkt vom Feld kommt, wo noch Stroh und alles mit drin ist, dass man aus dem dann schlussendlich ein fertiges Mehl machen kann. Also das Naturprodukt als Ausgangsprodukt ist faszinierend. Dann sind es einfach die Menschen, mit denen man zu tun hat. Es ist vom Landwirt, der uns das Getreide anliefert, bis dann zum Endkunden, der das Mehl kauft, das fertige, der dann vielleicht auch eine positive Rückmeldung gibt. Man hat einfach mit allen zu tun, das ist schön. Und dann ist noch der technische Aspekt dabei, man kann viel mit Maschinen arbeiten, was auch interessant ist. Man muss Probleme lösen, die irgendwie jeden Tag dann in der Produktion auftauchen und ja, das ist einfach so eine bunte Mischung, dass es nie langweilig wird.

Jetzt hört man schon, wenn du darüber sprichst, bei euch ist eine Liebe zum Handwerk vorhanden, ihr habt einen Sinn für Traditionen, das zeigt sich in ganz, ganz vielen Dingen. Unter anderem an eurem Maschinenpark, jetzt erfordert so ein großer Maschinenpark, den du vorhin beschrieben hast, ja sicherlich ganz, ganz viel Zeit. Ich habe gehört, dass ihr eure Maschinen mit viel Sorgfalt noch selber pflegt, wartet und instand haltet. Warum ist das für euch so wichtig und wie macht ihr das?

Ja also das ist halt wichtig, weil wir unsere alten Maschinen auch erhalten möchten. Und wenn wir sie nicht warten und nicht pflegen, dann können wir sie auch nicht erhalten. Wir gucken einfach regelmäßig nach den Maschinen. Es gibt bestimmte Verschließteile, die man öfter oder regelmäßig tauschen muss. Manche Sachen muss man im Prinzip nur gucken, da ist nicht viel zu machen. Aber uns ist es halt wichtig, die Maschinen zu erhalten. Es sind zum Teil Maschinen, mit denen hat mein Opa schon gearbeitet. Die sind halt jetzt einfach technisch und die mechanischen Sachen einfach wieder gerichtet worden und die funktionieren nach wie vor einwandfrei und so wollen wir sie eigentlich auch erhalten.

Jetzt hast du schon ganz viel über deinen Beruf erzählt, über deinen Tagesablauf. Welchen Moment am Tag liebst du am meisten in deinem Beruf?

Also schön ist es, wenn man morgens in die Mühle kommt, es ist noch alles dunkel. Dann wenn erstmal alle Lichter angehen und man dann die Mühle laufen lässt. Dann wird es Stück für Stück lauter, immer mehr Maschinen fangen an zu laufen. Und wenn dann alles eingestellt ist und wenn dann die Mühle läuft und man hört, alles ist in Ordnung, das ist ein guter Moment.

Karin, jetzt geht es in dieser Folge vom Podkäschtle ja um die originale oberschwäbische Seele. Ein ganz besonderes Gebäck aus unserer Region und eine ganz besondere Spezialität. Ein ausgezeichnetes Mehl ist für so eine Seele ja die wichtigste Zutat. Gibt es bei euch ein spezielles Seelenmehl? Und welches Mehl würdest du empfehlen, unbedingt für eine Seele zu nehmen und warum?

Also spezielles Seelenmehl ist eigentlich klassischerweise Dinkelmehl 630. Der Dinkel hart andere Eiweißzusammensetzungen und dadurch lässt der sich viel besser ziehen. Für viele ist das etwas komplizierter in der Handhabung, weshalb manche davor zurückschrecken. Alternativ kann man auch Dinkelmehl und Weizenmehl halb-halb mischen, oder manche sagen gleich, nimm einfach Weizenmehl 550. Das ist von der Handhabung her einfacher und gibt trotzdem super Seelen.

Jetzt soll es ja tatsächlich Leute geben, die noch nie was von der oberschwäbischen Seel gehört haben. Kannst du unseren Hörerinnen und Hörern, die nicht aus unserer Region kommen, mal erklären, was eine Seele überhaupt ist?

Also eine Seele würde ich beschreiben als eine Art kleines Baguette, das klassischerweise mit Salz oder Kümmel bestreut ist. Wobei die Struktur innen ganz anders ist als bei einem Baguette. Es ist grobporiger, nasser, würde ich sagen, weicher, als bei einem Baguette.

Karin, kann man euch hier eigentlich auch besuchen in der Herrenmühle? Und wenn ja, was gibt es zu erleben? Was sieht man hier?

Also wir bieten wenig diese klassische Mühlenführung an. Wir müssen das aus hygienischen Gründen ein bisschen einschränken. Was wir anbieten, wenn Sie bei uns vorbeigucken, wir haben eine Mühlenladen dabei.- Die Mühle ist gut sichtbar von ausß0en und es gibt eine Türe, wo man dann auch von oben auf ein kleines Podest kann und sie können gerne von oben in die Mühle bei uns reingucken.

Off-Stimme:

Besondere Qualität, einzigartige Verarbeitungstechnik und ein anderes Sortiment als in anderen Backstuben, das findet man im Württembergischen Teil des Allgäus. In Leutkirch beim Allgäuer Genussbäcker Leonard Menig. Er ist Genussbäcker und das auch noch ausgezeichnet. Thomas Strobel hat mit ihm über seine Leidenschaft und seinen Beruf gesprochen und ist durch die Tür des Genussbäckers in eine andere Welt eingetreten. Und wie es hier duftet…

Leonard Menig:

Es riecht immer nach frischem Brot, nach frischem Kleingebäck und nach frischem Kuchen. Und dieser Duft ragt schon aus der Ladentüre raus und die Leute kommen schon mit einem „Nasen-hochziehen“ im Endeffekt in mein Geschäft und riechen schon den Duft.

Das kann ich nur bestätigen. Jetzt hast du mal gesagt, du verwendest nur puristische Zutaten. Was heißt denn das?

Ja, der Grundrohstoff Mehl, Wasser, etwas Salz, verschiedene Arten von Sauerteig, wo unterschiedliche Aroma bilden und das im Endeffekt zusammenführen zu einem Teig. Und das nenne ich im Endeffekt puristisch. So wenig wie möglich Zutaten zu verarbeiten zu leckeren Broten, die einfach unterschiedlich riechen und schmecken.

Jetzt unterschiedet dein Arbeitstag sich etwas von dem, wie man es von anderen Bäckern kennt. Wie kann ich mir einen normalen Arbeitstag von dir vorstellen? Nimm uns doch mal kurz mit. Wann geht bei dir der Wecker und was machst du dann?

Ja, bei mir geht der Wecker und ich komme hier in die Backstube. Der erste Blick gehört zuerst meinen Teigen. Was haben die über die Nacht gemacht? Wie haben sie sich verhalten? Wie haben sie die Ruhezeiten überstanden? Ich arbeite immer von hinten nach vorne so zu sagen. Bei mir beginnt zuerst die Teigaufarbeitung, dann kommt zuerst das Backen und dann beginnt schon die Vorbereitung für die nächsten folgenden Tage. Uns so ist eigentlich jeden Tag mein Tagesablauf. Eigentlich mit Sonnenaufgang hier in Leutkirch im Allgäu, am Vormittag bis in den frühen Nachmittag hinein. SO ist eigentlich mein täglicher Arbeitsablauf. Zwischendurch schauen, auch mal auf den Markt zu gehen, zu verkaufen. Das ist für mich sehr, sehr interessant jedes Mal. Auch das Feedback von den Kunden zu bekommen. Was sagen sie zu den Produkten oder was wollen sie gerne für Produkte haben? Und das ist für mich immer dann die Abrundung am Tag, schlussendlich auch am Abend zu sehen, die Brote sind verkauft, die Kunden sind mit einem großen Lächeln rausgelaufen. Und das ist für mich immer das Wohltuende. Und so ist ein Arbeitstag dann zu ende.

Erzähle und ein bisschen was über dich. Wie hast du damals angefangen? Wie bist du dazu gekommen, Bäcker zu werden? Und was hat dich vor allem dazu bewegt, deine eigene Genussbäckerei zu eröffnen?

Ich habe angefangen durch meine Mutter, bzw. meine Mutter hat zuhause schon Brot gebacken und ich als kleiner Junge durfte immer mithelfen. Und das größte Erlebnis war immer für mich nach dem Backen das frische Brot aus dem Ofen zu holen. Man hat immer eine Ecke abgerissen. Ich glaube das machen ganz, ganz viele. Ich habe es jedes Mal gemacht und das war für mich immer ein Erlebnis. Und so habe ich auch den Beruf erlernt, habe im Endeffekt viel Erfahrung gesammelt und habe mich vor einigen Jahren habe ich gesagt ich möchte einfach ein leckeres Brot backen. Das war für mich meine Passion, ein sehr, sehr gutes Brot zu backen. Ich habe angefangen eine kleine Bäckerei zu gründen, ganz gang klein. Mein Brot zu verkaufen, zuerst unter Freunden und Verwandtschaft. Dann im Dorf hat sich das rumgesprochen wie ein kleines Lauffeuer. „Da musst du mal hingehen, der Leo macht ein gutes Brot.“, hieß es immer. So ist das entstanden. Dann habe ich eine Gelegenheit bekommen, eine ganz kleine Backstube selber zu machen, dort eine kleine Backstube einzurichten. Und so habe ich nur Brot gebacken und die Nachfrage war dann anschließend enorm. Wie schon gesagt, es war immer mehr. Und die Kunden haben gesagt, das Brot schmeckt anders, Leo. Was machst du da anders? Und somit habe ich mich dann entschiedene eine transparente Backstube zu machen., Einfach das Handwerk, das Bäckerhandwerk zu zeigen. Was steckt da dahinter? Das sind Menschenhände, die täglich arbeiten und da sind die Leute so begeistert und das macht mich jeden Tag aufs Neue motiviert mich das, wenn auch die Leute zuschauen, wie ich meine Brote herstellen, wie die unterschiedlichen Arbeitsschritte verlaufen. Und ja, somit habe ich eigentlich ein Stück weit auch einen Traum erfüllt. Ich habe meine eigene kleine Bäckerei, meine kleine Genussbäckerei. Freut mich auch hier in Oberschwaben auch dieses vor allem viel Dinkel zu verarbeiten, was auch dieses Korn hier in Oberschwaben ist. Und ja, es macht riesig Spaß im Allgäu mein leckeres Brot zu backen und zu verkaufen.

Jetzt hast du ein Funkeln in den Augen, wenn du über deinen Beruf sprichst. Was erfüllt dich an deinem Beruf am meisten?

Jeden Tag das frische Brot in der Hand zu halten und zu sehen, wie schön es ist, aus einfachen Zutaten so einen leckeren Genuss zu machen. Und das freut mich jeden Tag.

Würdest du dich als normalen Bäcker bezeichnen?

Nein, würde ich mich nicht. Ich bin ein verrückter Bäcker, ich habe immer wieder neue verrückte Ideen. Ich bin kein normaler Bäcker, gebe ich zu. Schon mein Sortiment ist nichts Normales. Ich habe ein kleines Sortiment, das kein normaler Bäcker macht. Und somit sage ich, ich bin eigentlich nicht vergleichbar mit jedem normalen Bäcker und somit auch ein verrückter kleiner Bäcker. Aber das ist auch das, was mir Spaß macht.

Welche Reaktionen gab es und gibt es von Kunden auf deine Genussbäckerei?

Ich habe nur positive Rückmeldungen von den Kunden. Die sind sehr begeistert, dass ich hier in Leutkirch, in Oberschwaben so eine kleine Bäckerei gebaut habe. Und die finden das alle toll, wie schon gesagt, vor allem auch, jederzeit zuschauen zu können, wie das Brot hergestellt wird. Und auch, mich selber zu sehen in der Bäckerei, wie ich selber die Brote mache und das schätzen die Leute.

Jetzt geht es in dieser Folge ja vor allem um die Seele Oberschwabens. Das Seelen-Gebäck ist ein ganz besonderes hier in Oberschwaben, ist sehr weit verbreitet und es gibt eigentlich keine Bäckerei in unserer Region, die keine Seelen im Angebot hat. Kannst du unseren Hörerinnen und Hörern vielleicht kurz erklären, was es für ein Gebäck ist und warum es die Seele hier bei uns in jeder Bäckerei gibt?

Ja der Ursprung im Endeffekt von der Seele kam von „Allerseelen“. Damals hat man die Seele als Brotgebäck und eine Flasche Wein auf das Grab gebracht. So ist eigentlich mal die Seele entstanden und die Oberschwaben haben das gleich zum Verkauf gemacht und darum ist es hier im Endeffekt auch bei jedem Bäcker gibt es diese Seele. Für mich ist es ganz schwer, diese einzigartige Seele zu machen. So eigentlich wie aus dem Allgäu ist, und zwar im Endeffekt auch aus Dinkelmehl zu machen. Das nicht alle machen und auch die Seele ist für mich ein Charakter, die sollte innen wirklich sehr weich und knautschig, wie man so schön sagt in Oberschwaben, sein und außen knusprig. So sollte für mich eine Seele sein, die wirklich ein sehr gutes Aroma hat. Auch wieder durch diese Ruhezeit und das alles einfach mit Mehl, Wasser und jetzt etwas Salz und Sauerteig reicht vollkommen aus, um so ein leckeres Gebäck zu machen. Und das wie schon gesagt gibt es bei mir vor allem auch dann nur mit Dinkel.

Leo, was macht aus deiner Sicht die perfekte Seele aus?

Außen knusprig, innen weich. So wie die Seele von vielen Menschen.

Und verrätst du uns vielleicht einen Trick oder sogar deine eigene Seelen-Rezept worauf kommt es an?

Ja, der Teig ist sehr, sehr weich und braucht ganz lange Ruhezeit. Dann lässt er sich ganz, ganz gut verarbeiten. Das ist eigentlich der einzige Trick, muss ich sagen, ja dann funktioniert es meistens auch

Jetzt gibt es die Seele ja mittlerweile mit allen möglichen Variationen obendrauf, klassisch mit Salz und Kümmel, aber da gibt es auch Sesam, da gibt es Speck, da gibt es Käse und was weiß ich was noch alles. Welches ist deine Lieblingsseele und wie isst du sie am liebsten

Ja, meine Lieblings-Seele ist natürlich mit Salz und Kümmel bestreut. Einfach ein Stück abreißen, etwas Butter drauf, das reicht für mich vollkommen aus. Das ist meine Lieblings-Seele, so genieße ich sie am liebsten.

Off-Stimme:

Ob Insider Tipps für herrliche Radtouren, Geschichten zu unseren Heimatfesten oder Spannendes zur Oberschwäbischen Barockstraße: Noch mehr Reisetipps zu unserer Region im Süden Baden-Württembergs gibt es auf www.oberschwaben-tourismus.de und natürlich in den anderen Folgen unseres Podcasts.