Transkript für hörgeschädigte

Einleitung – Off-Stimme:

Willkommen zu einer neuen Folge des Podkäschtle – dem offiziellen Podcast der Oberschwaben Tourismus GmbH. Heute geht es um das Thema „Innovativ genießen in Oberschwaben-Allgäu“. Moderator Thomas Strobel spricht mit zwei Menschen, die Genuss, Nachhaltigkeit und Regionalität auf besondere Weise leben: Simon Kaiser, Küchenchef und Inhaber des Restaurants Esszimmer in Mittelbiberach, und Angela Abler-Heilig vom Biohof Fruchtbares in Bodnegg.

Interview mit Simon Kaiser

Thomas Strobel: Simon, wir sitzen hier mitten in Oberschwaben, in deinem Restaurant Esszimmer in Mittelbiberach. Du bezeichnest das Esszimmer als die Genusswerkstatt Oberschwabens. Seit wann gibt es euch, und was macht das Esszimmer besonders?

Simon Kaiser: Uns gibt es mittlerweile seit über 11 Jahren. Wir haben mit einer Sportgaststätte angefangen, haben dort Wurstsalate und Festplatten serviert – aber immer mit dem Anspruch, regionale Produkte zu verwenden und handwerklich zu arbeiten. Mit der Zeit haben wir umgebaut, investiert und uns zu einem richtigen Restaurant entwickelt. Heute gehören auch Catering, der Freisitz – unser Biergarten – und verschiedene Events wie Kochshows oder Verkostungen dazu. Wir sind mittlerweile breit aufgestellt.

Thomas Strobel: Warum nennst du dein Restaurant eine „Genusswerkstatt“?

Simon Kaiser: Weil es bei uns wirklich um Handwerk geht. Wir sehen uns und unser Team als kulinarische Handwerker. Wir sind mit Leidenschaft bei der Sache und kochen täglich frisch mit hochwertigen Zutaten. Dieses Handwerkliche spiegelt sich auch in unserem Küchenstil wider.

Thomas Strobel: Du warst in deiner Karriere in vielen bekannten Küchen unterwegs – auf der Burg Staufeneck, auf Sylt, im Salzburger Land, in München. Was hat dich zurück nach Oberschwaben gebracht?

Simon Kaiser: Ich bin hier aufgewachsen und habe früh die schwäbische Küche kennengelernt, was mich stark geprägt hat. Außerdem liebe ich die Nähe zu unseren Lieferanten. In der Großstadt fehlt oft der persönliche Bezug zu den Produkten – man bestellt einfach. Hier kenne ich den Landwirt, weiß, wo das Rind weidet, und habe direkten Zugang zu frischen, regionalen Produkten. Das inspiriert mich und macht unsere Küche besonders.

Thomas Strobel: Welche Rolle spielt dabei der Slow-Food-Gedanke für dich?

Simon Kaiser: Slow Food bedeutet für uns: gut, sauber, fair. Wir achten auf hochwertige, saubere Produkte, faire Preise für die Erzeuger und nachhaltige Verarbeitung. Unsere Küche kommt ohne Zusatzstoffe aus. Es gibt keine Geschmacksverstärker, keine Fertigmischungen – wir kochen alles von Grund auf selbst.

Thomas Strobel: Wie geht ihr mit Lebensmitteln um, damit nichts verschwendet wird?

Simon Kaiser: Wir versuchen, möglichst alles zu verwerten. Gemüseschalen oder Fleischabschnitte landen nicht im Müll, sondern werden zu Suppen, Saucen oder kleinen Grüßen aus der Küche verarbeitet. In der Coronazeit haben wir z. B. Kartoffelschalen gesammelt, frittiert und als Chips verkauft. Daraus ist eine kreative Produktidee geworden.

Thomas Strobel: Was ist der „Freisitz“, den ihr neben dem Esszimmer betreibt?

Simon Kaiser: Das ist unser Biergarten. Wir wollten ein weiteres Standbein schaffen – unkompliziert, offen, entspannt. Es gibt Self-Service, einfache, aber hochwertige Gerichte wie Bowls, Burger oder Wurstsalat. Für Familien ist es ideal: Es gibt einen großen Spielplatz, einen Sandkasten und viel Platz zum Verweilen. Auch Events wie Streetfood-Abende oder Weinverkostungen finden dort statt.

Thomas Strobel: Was ist für dich das Besondere an der oberschwäbischen Küche?

Simon Kaiser: Die Ehrlichkeit. Die Produkte hier sind großartig – alte Tomatensorten, spezielle Kartoffeln, Artischocken vom regionalen Bauern. Unsere Küche lebt von der Nähe zum Produkt. Rehbraten mit Spätzle und Preiselbeeren – das ist für mich pure Heimat. Gleichzeitig probiere ich gern Neues aus, liebe auch die japanische Küche oder Pasta. Aber der Ursprung bleibt schwäbisch.

Thomas Strobel: Ihr habt auch das Format „Esszimmer trifft Landwirte“ eingeführt. Was steckt dahinter?

Simon Kaiser: Wir laden Landwirte, Jäger, Braumeister oder Winzer ein, die ihre Produkte vorstellen. Wir kochen ein Menü aus ihren Zutaten, und zu jedem Gang erzählt der Erzeuger etwas über seine Arbeit. Die Gäste erleben so absolute Transparenz – das schafft Wertschätzung und Nähe.

Interview mit Angela Abler-Heilig

Thomas Strobel: Angela, wir sind auf eurem Biohof Fruchtbares in der Nähe von Bodnegg. Was macht ihr hier, und wie seid ihr zu diesem Ort gekommen?

Angela Abler-Heilig: Der Hof ist seit vier Generationen im Familienbesitz meines Mannes. Ich bin schon lange mit dabei. Unser Schwerpunkt liegt auf Vielfalt – in der Landwirtschaft, der Ernährung und im sozialen Miteinander. Wir arbeiten nach Bioland- und Wasserschutzrichtlinien, weil hier eine wichtige Wasserquelle liegt. Das verpflichtet uns zu besonders nachhaltiger Bewirtschaftung.

Thomas Strobel: Was bedeutet „kulinarische Landschaftsgestalterin“?

Angela Abler-Heilig: Wir gestalten die Region kulinarisch mit – indem wir zeigen, was auf unseren gesunden Böden wächst und wie man diese Lebensmittel kreativ und nachhaltig verarbeitet. In unserem Kochstudio kochen wir möglichst CO₂-neutral, mit wenig Verpackung und regionalen Zutaten. Blüten kommen ins Müsli, Kräuter in Kekse, Gemüse in die Marmelade. Es geht um Nährstoffdichte und Regionalität.

Thomas Strobel: Ihr arbeitet auch mit der Firma CarboCert zusammen. Was ist das?

Angela Abler-Heilig: CarboCert entwickelt Methoden zur CO₂-Bindung im Boden. Gesunder, humusreicher Boden speichert CO₂ und trägt zum Klimaschutz bei. Wir leben dieses Prinzip hier auf dem Hof – mit Dauerbegrünung, schonender Bodenbearbeitung und vielfältigen Fruchtfolgen.

Thomas Strobel: Du hast gesagt, es gibt Parallelen zwischen dem Mikrobiom des Bodens und unserem menschlichen Immunsystem?

Angela Abler-Heilig: Ja, absolut. Ein gesunder Boden ist voller Mikroorganismen – ähnlich wie unser Darm. Wenn wir nährstoffreiche, vielfältige Lebensmittel essen, stärken wir unser Mikrobiom. Zu einseitige Ernährung schwächt uns. Deshalb ist gesunde Landwirtschaft auch Gesundheitsvorsorge.

Thomas Strobel: Was ist Brennnessel-Gomasio?

Angela Abler-Heilig: Eine Würzmischung aus geröstetem Sesam und Brennnesselsamen. Die Brennnessel ist eine alte Heilpflanze, reich an Kalium, Eisen und wirkt stärkend. Das Gomasio schmeckt auf Brot, Suppe oder Salat – und ist ein tolles Beispiel für einfache, klimafreundliche Ernährung.

Thomas Strobel: Wie lebt ihr plastikfrei?

Angela Abler-Heilig: Seit über 20 Jahren versuchen wir, auf Plastik zu verzichten. Das braucht Zeit und Geduld. Wir überlegen bei jedem Kauf: Geht das auch anders? Auch bei Feiern oder Tagungen setzen wir auf Vertrauen – unsere Gäste wissen oft nicht im Voraus, was sie essen. Wir entscheiden spontan, regional und kreativ.

Thomas Strobel: Was ist das Besondere an Oberschwaben für dich?

Angela Abler-Heilig: Die Landschaft! Streuobstwiesen, sanfte Hügel, Artenvielfalt. Dazu bodenständige, moderne Menschen mit Pragmatismus. Das macht die Region lebendig und liebenswert.

Abschluss: Mehr Informationen zu Oberschwaben-Allgäu, den Themen dieser Folge und weiteren Episoden finden Sie unter www.oberschwaben-tourismus.de